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かぼちゃと玉ねぎ

油脂分も出汁も使わない「年100回作るかぼちゃスープ」では、野菜の味が命です。

素材について

まず、かぼちゃと玉ねぎは、可能な範囲でおいしいものを使ってください。
オーガニックや自然栽培(無肥料・無農薬)の野菜を選ぶとおいしいものに当たる確立が高いです。
野菜の生命力が強く、味が濃いのです。しかし、有機JAS認証のマークがついていてもおいしくない野菜、というのはあって、それが「制度」の難しいところですね。
近所に畑があるような場所に住んでいる人ならよく畑の横にある無人販売所で1つ100円で売られているような野菜もよいかもしれません。
私がすきなのは、北海道で無肥料・無農薬栽培に取り組んでいる伊藤秀幸さんのかぼちゃと玉ねぎです。
かぼちゃ
伊藤さんの作る野菜は「癒しの野菜」といわれるほどで、収穫するとどんどん味が落ちる、といわれているとうもろこしさえ冷蔵庫で3日以上甘さが保たれる、というすごいパワーを持っています。東京では吉祥寺のグルッペ、という八百屋さんでときどき扱いがあります。また、北海道の「総合自然食料品店ふきのとう」では伊藤さんの野菜の予約販売をしています。
伊藤さんのかぼちゃは、今年は伯爵かぼちゃ系統の品種です。
無肥料野菜の特徴で、手に持つとずっしり重いかぼちゃです。 写真の玉ねぎも伊藤さんの作物です。

その他のおすすめは、永田農法の野菜です。永田農法は、ぎりぎりまで水と肥料を押さえ、その野菜の原産地の環境に近い状態で育てるルーツ農法です。やはり、野菜の力が強く、不要なエグミのない、すっきりとした味わいがあります。永田農法の野菜は、銀座松屋の「りょくけん」や、りょくけん野菜の通信販売でも購入することができます。

と言っても、私もこの2つ以外の野菜を使うことも多いです。かぼちゃも玉ねぎも重たいですし、玉ねぎは他の料理でもたくさん使うので、「大地宅配」でまとめて買ったりします。
ちなみに、かぼちゃは、切らずに涼しいところにおいておけば2ヶ月くらい持ちます。

かぼちゃがない季節・・・

かぼちゃは夏に収穫して追熟・保存したものを秋冬にかけて食べていく野菜なので、 その保存分がなくなってから次の収穫の季節まで、ほとんど市場に出回らない時期があります。だいたい、3月から5月くらいです。
この時期は国産では沖縄や九州のかぼちゃが売られていますが、大手スーパーで安売りされているのはトンガやメキシコなどの輸入かぼちゃです。
数年前は沖縄・九州のかぼちゃは甘味がなく、おいしくなかったのですが、2年くらい前から品種や栽培方法が変わったのか、それなりの味のものがあると思います。
手に入らなければ、輸入ものや冷凍のかぼちゃを使うことはありません。やっぱりおいしくないです。かぶや春人参など、他の旬の野菜のスープを楽しみましょう!

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